Fondateurs & Pizzaïoli
Marco & Sofia
« On a mangé nos meilleures pizzas à Naples, sous une néon, avec du vin en carafe. On a passé cinq ans à se demander pourquoi on ne pouvait pas retrouver ça à Bordeaux. La Brace, c'est notre réponse. »
Marco a appris la pizza à Naples dans la famille d'un ami d'enfance. Sofia a étudié l'œnologie à Bordeaux avant de travailler dans des caves italiennes en Toscane et en Sicile. Ensemble, ils ont fait le pari d'ouvrir une pizzeria qui ferait honneur aux deux cultures.
Le four à bois est arrivé par camion depuis Naples. La farine T00 vient de chez Caputo. Les tomates sont des San Marzano DOP. Et le reste — la salle, l'ambiance, les vins — c'est Bordeaux dans toute sa splendeur.
Chronologie
De Naples à Bordeaux
L'histoire de La Brace, étape par étape.
Le voyage napolitain
Marco passe trois semaines à Naples, dort chez la famille d'Antonio Esposito et apprend les secrets de la pâte napolitaine — fermentation lente, main légère, four à 450°C.
Sofia rentre de Toscane
Après deux ans dans les caves du Chianti, Sofia revient à Bordeaux avec des carnets pleins de références italiennes et une idée en tête : marier les deux cultures dans un seul restaurant.
La recherche du lieu
Un an à chercher l'adresse idéale. Le Passage de l'Ardoise s'impose : central, vivant, dans le quartier des Chartrons — le plus animé de Bordeaux.
Ouverture de La Brace
Le four arrive de Naples par camion. 44 couverts, 8 pizzas à la carte, une sélection de vins italiens soignée par Sofia. Complet le premier soir.
La terrasse estivale
Extension de la terrasse sur le passage. 20 couverts supplémentaires, aperitivo le dimanche midi, Negroni et focaccia pour finir la semaine comme des pros.
Toujours le même feu
Trois ans après, Marco pétrit encore sa pâte chaque matin à 8h. La carte a évolué, les habitués sont restés. La Brace est devenue l'une des adresses incontournables des Chartrons.
L'équipe
Les gens qui font La Brace
Derrière chaque pizza et chaque verre, une équipe qui partage la même passion de l'Italie.
Marco
Pizzaïolo & fondateur
Pétrit sa pâte depuis 8h. Ne délègue jamais l'enfournage. Mange une pizza à chaque service.
Sofia
Cave & fondatrice
WSET Level 3, ancienne de Toscane. Sa sélection italienne est un voyage à elle seule.
Luca
Second pizzaïolo
Formé à Salerne, passé par Paris. Responsable des antipasti et des desserts maison.
Elisa
Responsable de salle
Là depuis le premier soir. Connaît la commande habituelle de la plupart des réguliers.
Ce en quoi nous croyons
Nos engagements
Ingrédients authentiques
Farine Caputo T00, tomates San Marzano DOP, fior di latte de Campanie, Parmesan 24 mois. On ne transige pas sur les bases.
Vins vivants
Italiens en premier, bordelais en invités. Vignerons indépendants, agriculture biologique ou biodynamique. Sofia choisit chaque bouteille avec le même soin que Marco choisit sa farine.
Le feu, toujours
Notre four à bois napolitain ne s'éteint jamais pendant le service. C'est lui qui donne ce goût légèrement fumé, ces bords gonflés et carbonisés qu'on appelle le cornicione. Irremplaçable.
Venez vivre l'expérience La Brace
44 couverts, huit pizzas, des vins d'Italie et une salle qui donne envie de rester.
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